Parlar amb Eduard Agell Hernández, és una bona manera d´entendre de què va això del negoci de la restauració
L’estiu de 2021 vas reobrir Cal Pachurri. Com està funcionant aquesta iniciativa?
La veritat és que estem molt contents. La resposta ha estat molt bona, la gent ha acceptat molt bé el que hem vingut a fer. Cal Pachurri és un local emblemàtic de Vilanova i, a l’hora d’agafar el relleu del Ramon i la Marta, per a nosaltres era molt important fer-ho molt bé. No volíem ser un lloc més de tapes, volíem venir a contribuir a l’evolució del Passeig. Així com al centre de Vilanova avui està molt bé anar-hi a sopar, crec que al Passeig també li faltava una mica de moviment.
I creus que s’està aconseguint, aquest
moviment al Passeig?
Penso que sí, però no només perquè hem arribat nosaltres, sinó també per altres obertures de locals molt interessants i divertits. El que volem és que la gent pensi: anem a sopar al Passeig, és igual a on. Que vinguin a la façana marítima, perquè aquí poden trobar un bon arròs, unes bones tapes o una bona pizza. Crec que entre tots estem aconseguint que hi hagi aquesta interessant oferta gastronòmica al Passeig. Nosaltres, els que ja hi eren, i els que venen.
Creus en la bona competència?
És que jo crec que això no és competència, és concurrència. Si un local està ple, la gent va a l’altre. I això és molt maco, perquè la gent ha decidit: anem a picar alguna cosa al Passeig. Potser encara hi ha qui considera aquesta zona com només d’estiu. Ara mateix hi ha propostes molt bones de restauració, però potser encara faltaria una mica més d’oferta. Crec que a poc a poc això s’anirà arreglant, any rere any hi ha grans professionals que aposten per aquesta zona. Com més siguem, millor. Però, sobretot, fem-ho bé.
La qualitat ha de ser la base de
qualsevol oferta gastronòmica?
Nosaltres ho tenim molt clar, perquè tant a Cal Pachurri com al Xiringuito Miramar, on soc cap de cuina, la qualitat és superimportant. I hem de ser al màxim de reals en el que oferim a la taula. Si un plat no encaixa perquè per fer-lo necessitem una matèria primera que no podem repercutir en el preu, és preferible no fer-lo. És millor oferir una bona ensaladilla russa, feta cada dia i amb productes naturals, amb un bon oli i una bona ventresca de tonyina, que no pas intentar portar un plat que no pots dur a terme perquè l’hauries de vendre a un preu no assumible.
Però això no suposa una renúncia?
Quan tu elabores una proposta gastronòmica en qualsevol entorn, has de pensar en un seguit de paràmetres: on estic, a quin preu puc vendre, etc. Si tu entens que algunes coses no les pots fer, és millor deixar-les estar. El més important és ser honestos amb el que fem. Si no, estem desprestigiant el nostre propi ofi ci. Tant per a mi com per a tots els que treballen a Cal Pachurri, és bàsic que quan portem un plat a la taula, no es pugui discutir la seva qualitat. El marisc que ens fem portar directament des de Galícia, el fi let de vedella nacional, la gamba de Vilanova que ens porta cada divendres Peixos Ventura… Treballar amb tot aquest producte fresc juga a favor de Vilanova i de la seva façana marítima.
Com s’aconsegueix disposar de
proveïdors de proximitat fi ables?
Com deia abans, al darrere de qualsevol proposta gastronòmica hi ha una feina de recerca. El producte de la llotja de Vilanova, el confi em al Ventura, que creiem que està fent una feina molt bona. Igual que nosaltres volem portar el millor plat a la taula, el proveïdor ha de voler servir-te la millor matèria primera. Per exemple, la gamba de Vilanova, els tomàquets, les hortalisses… Aquí tenim grans professionals, com Fruites Claramunt, o Vila Aurora, que ho donen tot per servir-te el millor. És molt important treballar amb productes de proximitat i proveïdors de confiança.
Però com ajustar els preus perquè el
negoci se sostingui?
Doncs cal que el client viatgi per tots els plats que ofereixes a la teva carta, sigui en una primera visita o en les següents. Hi ha plats amb més marge comercial que altres. Tots el que elabores a la teva cuina et donen un rendiment més gran, perquè el producte base el transformes d’acord amb els teus coneixements, però n’hi ha d’altres, altres productes, com les gambes o les cloïsses, que no et permeten massa marge de maniobra. Per això en una carta cal buscar l’equilibri entre els ingredients que tenen molta transformació, i més marge, i els que en tenen poca.
Creus, doncs, que la clientela està
acceptant bé la vostra proposta
gastronòmica de tapes?
Crec que a la gent li agrada molt que tinguem una carta base i també productes que ens arriben cada dia, des de les llotges de Vilanova o a la Ràpita, o producte de temporada, com ara mateix la carxofa. El concepte és tenir els plats de sempre, però que quan el client s’assegui a la taula, et pregunti també què hi ha fora de la carta. Els llagostins, la carxofeta, els bolets quan és temporada, o uns pèsols. Crec que el que li agrada a la gent quan ve a Cal Pachurri és trobar-se aquest producte acabat d’arribar, fora de la carta, que anomenem recomanacions de veu. Ens agrada posar a taula allò que ens agradaria que ens posessin a nosaltres.
Com veuries una campanya
promocional de la Platja de Vilanova?
Anys enrere hi va haver ja una campanya de promoció de la façana marítima. Tota promoció és benvinguda, perquè es podria fer més, segur. Gastronòmicament, jo crec que tots els locals de la Platja tenen una entitat pròpia. No tenim un Passeig amb cadenes nacionals o internacionals, sinó que darrere de cada local tots els vilanovins sabem que hi ha algú concret, molts cops empreses familiars, emprenedors, i això ens dona una personalitat, amb uns equips que es desviuen perquè allò funcioni. És un concepte com el de les fondes antigues. Hem de continuar treballant perquè això es mantingui. Són projectes fets tocant de peus a terra, no des de grans despatxos. Darrere de tot això hi ha una personalitat, i jo crec que el client de Vilanova i també el de fora, ho percep. Això no ho tenen a tot arreu. A Vilanova ho tenim, i potser no ho sabem comunicar prou bé
